Academie des confreries

Le pissalat (lou pissala en nicois) est une sauce nicoise, dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour mediterranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. Il est indispensable dans la confection de la pissaladiére

On peut comparer le pissalat au garum des Romains. Le garum, fabriqué dans tous les comptoirs des rivages de la Ligurie à l'Espagne , porte sa part de responsabilité dans la conquête de la Gaule par les Romains. C'était une sauce obtenue par décomposition dans le sel de têtes et d'intestins  de maquereaux,sardinnes,anchoiset plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum. Au temps de Cesar, le litre pouvait atteindre l'équivalent de 1 500 Euros actuels.

C'est ainsi que le garum, puis le pissalat (ou pei-salat, en nissart) ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.
La fabrication du « pissalat » (pisces salsos) était une industrie locale très ancienne et la salaison des sardines et des anchois occupaient à Nice une bonne douzaine de famille au début du XIX siécle.
En 1843, Louis Roubaudi mentionne dans son ouvrage sur Nice « Le pissalat est très propre à ranimer l’appétit lorsqu’il est assaisonné avec de l’huile, du vinaigre et des olives salées. »
Au XXI siecle, on le trouve difficilement dans le commerce et on le remplace par de la purée d'anchois .

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre , de la canelle et des clou de girofle moulus ensembles en terminant par une couche de sel. Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l'huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d'huile.

je remercie Wikipedia l'encyclopedie libre

Que les confréres du Pissalat  ne me tiennent pas rigueur de cette recette car je sais moi que pour faire du bon pissalat il faut utiliser des alevins de sardines et d'anchois qui n'ont pas encore d'écailles