Propos savoureux de Léon Daudet
(Paris, 1867 - Saint-Rémy-de-Provence, 1942). Écrivain, journaliste et homme politique français, fils d'Alphonse Daudet)

Le plat national de la Provence et du Languedoc, c'est " l'aïoli ", sorte de mayonnaise à l'ail, rituellement broyée et tournée dans un mortier bien propre, à l'aide d'huile de première qualité, bien entendu. La composition de ce régal exige une habileté et un effort qui rebutent quelquefois les débutants. Mais le résultat vaut la peine. La crème d'ail accompagne délicieusement le poisson, les pommes de terre chaudes, les haricots verts, carottes, escargots, etc., et aussi, quand on est un véritable amateur, la côtelette et le perdreau. Étalée sur les " lèches " de pain de la bouillabaisse et incorporée au bouillon de poisson, elle constitue la bourride, plat merveilleux et qui peut atteindre au chef-d'œuvre. On cite aussi le catigot d'anguilles à l'ail, plat de mariniers dont Mistral et Alphonse Daudet, dans leurs félibrées le long du Rhône, étaient friands. Mais entre la bouillabaisse, la bourride, l'aïoli et le catigot, un honnête gourmand peut passer une existence agréable.

Aïoli, Aiolli, Aioli
Nous retrouvons différentes orthographes : Ailloli en 1704 chez Gillart; Aioli (un " l " en moins) apparaît en 1842, confirmé par l'Académie. Le mot est tiré du provençal: ai = ail; oli = huile. Avec ou sans tréma, l'emploi en est purement géographico-linguistique : En provençal ou en occitan, l'ail s'écrit " aï "; en catalan, il s'écrit " all ". L'huile, par contre s'écrit de la même manière : " oli ", d'où l'orthographe catalan " ailloli ".

Certains vous diront qu'il existe des recettes d'aïoli avec des pommes de terre. C'est une version " moderne " qui est venue bien plus tard puisque l'introduction de la pomme de terre en France remonte à la toute fin du XVIIIe siècle et sa consommation tourne davantage dans le XIXe. Les vieux livres provençaux ne mentionnent pas la présence d'un féculent, pas de vinaigre mais parfois du citron voire de l'orange.